La surgelazione è una tecnica di conservazione basata sul congelamento rapido, il quale determina la formazione di cristalli di piccole dimensioni che non alterano in maniera significativa l'aspetto, l'appetibilità e la costituzione chimico-biologica dell'alimento.  

Un alimento può quindi dirsi surgelato quando possiede precisi requisiti di qualità che ne mantengono inalterate le proprietà organolettiche:

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• dev'essere stato congelato con una tecnica ultrarapida

• dev'essere già pronto per il consumo

• dev'essere conservato costantemente ad una temperatura non superiore ai -18°C